Wino porto – co to jest?

Wino porto jest słodkim, wzmacnianym, aromatycznym winem produkowanym na północy Portugalii w dolinie rzeki Douro. Prawdziwe wino porto pochodzi tylko z tego regionu, a każda butelka prawdziwego porto oznaczona jest specjalną banderolą potwierdzającą to miejsce pochodzenia. Wino porto może być czerwone, białe lub różowe, a dodatkowo wyróżnia się kilka rodzajów wina porto opisanych poniżej. Każdorazowo wino porto charakteryzuje się zawartością alkoholu od 19 do 21%. Wino porto swoją nazwę wzięło od miasto Porto, w którym to wino nie było nigdy produkowane, w wystawiane na sprzedaż i gdzie kupcy handlowali tym specjalnym rodzaje wina.

Historia wina porto, czyli jak powstało słynne wino?

Według tradycji i legendy wino porto powstało przez przypadek. Anglicy, którzy prowadzili wojnę z Francją, zostali w pewnym momencie odcięcie od win francuskich, w związku z czym zaczęli szukać nowych rynków zaopatrzenia, a ich angielscy kupcy trafili m.in. do Porto w Portugalii. Podczas transportu win portugalskich z Portugalii do Anglii wina te ulegały jednak bardzo często zepsuciu – aby temu zapobiec zaczęto dolewać do beczek z winem wysokoprocentowego spirytusu winnego o zawartości ok. 70-80% alkoholu, który również był sprowadzany z Portugalii do Anglii. Jak się okazało “wzmocnione” wino nie tylko było w stanie bez trudu przetrwać podróż na statkach do Anglii, ale również uzyskało dodatkowy głębszy aromat oraz moc. Dało to początek właśnie słynnemu winu porto. Inna legenda mówi, że Anglicy technikę wzmacniania wina uzyskali od mnichów portugalskich z okolic miasteczka Lamego, którzy produkowali słodkie i dobre wina, będące poprzednikami obecnego wina porto.

Dodatkowo w 1756 roku, za rządów w Portugalii Markiza Pombala, została utworzona kompania Companhia Geral da Agricultura das Vinhas do Alto Douro (w skrócie C.G.A.V.A.D), która miała zagwarantować jakość i standardy produkcji wina porto w dolinie rzeki Douro oraz regulowała ceny tego wina. Dziś na straży produkcji wina porto stoi Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto, który jest odpowiedzialny za kontrolę produkcji, jakości oraz certyfikacje wina porto.

Gdzie jest produkowane wino porto?

Wino porto jest produkowane z winogron rosnących i następnie przetwarzanych w specjalnym regionie winiarskim rzeki Douro. Region demarkacyjny rzeki Douro (Região Demarcada do Douro) jest jednym z najstarszych wyznaczonych i chronionych regionów winiarskich na świecie, zaraz po Tokaj-Hegyalja na Węgrzech i Chianti w Toskanii. Region winiarski rzeki Douro został utworzony w 1756 roku, a jego część w górnym odcinku rzeki Douro (Região Vinhateira do Alto Douro) od roku 2001 znajduje się dodatkowo na liście UNESCO.

Region winiarski rzeki Douro ma powierzchnię ok. 250 tys. hektarów i obejmuje dolinę rzeki Douro oraz jej dopływy. tereny te rozpoczynają się od miasteczka Barqueiros (ok. 70 km od Porto) i ciągną się, aż do granicy z Hiszpanią. Tereny doliny Douro są chronione przed wpływami Oceanu Atlantyckiego przez wzgórza Serra do Marão, a skały tworzące dolinę Douro pochodzą główne z okresu Kambru i obecnie w większości są pokryte przez tarasowe tereny uprawne. To wszystko składa się wyjątkowy, specyficzny mikroklimat powstały w dolinie Douro, który ma wpływa na jakość i różnorodność winorośli tutaj uprawianych.

Region winiarski Douro dzieli się na trzy główne strefy / podregiony:

• Baixa Corgo – najbardziej na zachód położony region Douro ciągnący się od rzeki Corgo, a którego centrum jest miasteczko Peso da Régua. Otrzymuje on największą ilość opadów oraz ma najniższe średnie temperatury ze trzech podregionów. Winorośle tutaj rosnące są używane główne do produkcji win porto rodzaju ruby i tawny.
• Cima Corgo – region ciągnie się w górę od regionu Baixa Corgo, a jego centrum jest miasteczko Pinhão. Występuje tutaj mniej opadów, a średnie temperatury powietrza się wyższe, niż w Baixa Corgo. Winorośle rosnące w tym odcinku charakteryzują się lepszą jakością i są wykorzystywane główne do win porto rodzaju vintage, reserve, datowane tawny i Late Bottled Vintage.
• Douro Superior – jest to najbardziej na wschód położona cześć regionu Douro, która ciągnie się, aż do granicy hiszpańskiej. Jest to jednocześnie najmniej uprawiana część regionu winiarskiego ze względu na trudności terenowo, a też najcieplejsza część Douro.

Z czego produkuje się wino porto? Szczepy winorośli

Dziś wino porto wyrabiane jest z różnych szczepów winorośli Szacuje się najczęściej używanych szczepów jest od 30 do 50, a te najpopularniejsze szczepy winorośli służące do wyrobu wina czerwonego to Malvasia Preta, Tinta Barroca, Marufo, Tinta Cão, Tinta Roriz (Tempranillo), Touriga Francesa i Touriga Nacional. Do wyrobu wina białe stosuje się głównie następujące szczepy winorośli: Donzelinho Branco, Esgana-Cão, Folgasão, Gouveio, Malvasia Fina, Rabigato i Viosinho.

Wino porto – proces produkcji, winobranie, transport i przechowywanie

Owoce winorośli dojrzewają przez całe lato. Winobranie, po portugalsku vindima, rozpoczyna pod koniec września lub na początku października. Bardzo często winobranie jest ważnym wydarzeniem, któremu towarzyszy szereg wydarzeń towarzyszących. Zebrane grona są następnie oddzielane od liści i ogonków. Kolejnym etapem jest kruszenie, miażdżenie owoców w specjalnych granitowych zbiornikach (tzw. lagares). Kiedyś były one udeptywane gołymi stopami, jednak obecnie coraz częściej ludzi zastępują specjalne maszyny.

Następnym etapem produkcji wina jest przeprowadzenie fermentacji maceracji. Najpierw ma miejsce tzw. fermentacja burzliwa (w jej trakcie drożdże przetwarzają cukier na alkohol, a ze skórek winogron uwalniane są barwniki i taniny). Ten proces trwa przeważnie 2-3 dni. Dalej oddziela się skórki od moszczu, by w dalszej części procesu produkcji wina porto przejść do najważniejszego elementu całego procesu. Polega on na dodaniu do wina spirytusu gronowego, tzw. aguardente, o średniej zawartości alkoholu ok. 77%. Proces ten zabija drożdże, przerywa proces fermentacji, a nieprzetworzony cukier pozostaje w winie. Bardzo ważny jest moment dodania aguardente oraz jego jakość.

Tak przygotowane wino przez zimę leżakuje w gospodarstwach usytuowanych przy winnicach, tzw. quintas. Na wiosnę wino transportowane jest do piwnic z winem porto, które znajdują się w Vila Nova de Gaia. Kiedyś do transportu służyły specjalne łodzie z płaskim dnem (barcos rabelos), które obecnie bardziej są symbolem miasta Porto, niż służą do transportu wina. Obecnie wino najczęściej jest przewożone samochodami. W Vila Nova de Gaia wino leżakuje w piwnicach, a to ile czasu spędzi ono w beczce lub butelce, zanim trafi do sprzedaży, decyduje o powstaniu konkretnego gatunku wina porto.

Wino porto – rodzaje i gatunki

Za podstawowy wyróżnik rodzajów i gatunków wina porto przyjmuje się miejsce, w którym wino się starzeje – beczka lub butelka. Na tej podstawie można wyróżnić kilka rodzajów i gatunków wina porto:

• Vinho do Porto Tawny – jest to najważniejsza odmiana dojrzewająca w beczkach. Leżakuje ona od 8 do 12 lat, a przed butelkowaniem jest filtrowana. Ta odmiana jest kupażem kilku roczników, które charakteryzują się różnym stopniem dojrzałości, zapachem i intensywnością barwy. Bardzo ważna w przypadku tego gatunku porto jest jakość pierwszego zbioru, tzw. mieszanki matki, która utrzymuje jakość i specyficzny dla każdej formy smak podczas mieszania z młodszymi rocznikami. Porto Tawny przechowuje się w wielkich dębowych kadziach, w których następuje powolna oksydacja wina. Po kilku latach wino jest rozlewane do mniejszych beczek o pojemności 500-600 litrów, w których to wino nabiera aromatów i smaków. W gatunku Tawny wyróżnia się kilka odmian wina porto:
  • Porto Tawny – najniższe jakościowo wino, które w beczkach jest przechowywane 3 lata.
  • Tawny Reserva – leżakuje w beczkach minimum 7 lat, charakteryzuje się zdecydowanie lepszym smakiem, niż Porto Tawny.
  • Tawny ze wskazaniem wieku (tzw. Indicação de Idade) – dostępne jest ono w czterech rodzajach: 10-letnie, 20-letnie, 30-letnie i 40-letnie. Każdy kolejny rocznik ma coraz mniej owocowy aromat na rzecz bardziej wyrazistego aromatu suszonych owoców i korzeni.
  • Tawny Colheita – jest to rodzaj wina ze wskazaniem daty zbioru.
• Garrafeira – jest to bardzo rzadka odmiana porto beczkowanego, która jest wytwarzana z jednego zbioru. Starzeje się w drewnianych beczkach 3-6 lat, po czym jest zlewane do szklanych gąsiorów, w których starzeje się przez kolejne lata.

• Vinho do Porto Ruby – jest to odmiana wina porto, która jest leżakowana w butelkach. Odmiana ta jest kupażowana z przynajmniej jednorocznych win w wielkich kadziach lub zbiornikach z cementu, czy inoxu. Po okresie dojrzewania 3-6 lat jest rozlewane do butelek bez filtrowania. W tej odmianie wyróżnią się:
  • Porto Ruby – najpopularniejszy rodzaj porto, charakteryzujący się świeżością, słodkością oraz owocowym aromatem. Przeznaczone do szybkiego spożycia.
  • Ruby Reserva – gatunek porto Ruby uzyskiwany z kupażowania różnych roczników (najczęściej 5-cio lub 7-io letnich), który charakteryzuje się lepszą jakością.
• Late Bottled Vintage (LBV) – rodzaj wina porto z wyższej półki. Porto LBV jest produkowane z najlepszych czerwonych winogron pochodzących z jednego zbioru. Porto LBV dojrzewa najpierw w beczkach przez okres 4-6 lat, po czym jest butelkowane. Wino LBV może być butelkowane po filtrowaniu lub bez filtrowania. Porto LBV charakteryzuje się głęboką, ciemnorubinową barwą oraz wyrazistym aromatem czerwonych owoców i czekolady.
• Vintage Porto (VP) – jest to najlepszy i najbardziej prestiżowy gatunek wina porto. Jest ono produkowane z jednego bardzo dobrego rocznika o wysokiej jakości i najlepszych właściwościach smakowych. Porto Vintage Porto często stanowi wizytówkę danej winnicy i ma duże znaczenie dla reputacji danej winnicy. Vintage Porto nie dojrzewa długo w beczkach, a musi zostać zabutelkowane między 1 lipca drugiego roku po zbiorze, a 30 czerwca trzeciego roku. Jest to wino długowieczne, tzn. że wraz z wiekiem poziom alkoholu i cukru w winie spada, a pogłębia się jego bukiet i smak. Jest to wino deklarowane, co znaczy, że producent sam stwierdza jakość rocznika i zgłasza to do Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto, czyli instytucji odpowiedzialnej za regulacje dotyczące certyfikacji i produkcji wina porto.
• Vinho do Porto Branco – to porto białe. Charakteryzuje się ono złotą barwą oraz kwiatowym aromatem. W zależności od sposobu produkcji porto branco ma różny poziom słodkości – od bardzo słodkiego do wytrawnego:
  • Leve Seco – porto białe lekko wytrawne, które dojrzewa w beczkach dębowych 5-10 lat, ma ok. 16,5% alkoholu.
  • Lagrima – najsłodszy rodzaj białego porto, starzeje się w beczkach do 5 lat. Doskonale komponuje się z tonikiem.

• Porto Rose – najnowszy gatunek porto. Jego proces produkcji podobny jest do Vinho do Porto Ruby, z tą różnicą, że w procesie fermentacji skórki wyjmowane są z moszczem, zanim sok zmieni kolor na całkiem czerwony. Dzięki temu uzyskuje się przyjemną różową barwę, stąd też nazwa porto różowe. Ma ono bardzo orzeźwiający smak z wyraźnymi nutami owoców wiśni, malin i truskawek.

Z czym podawać wino porto?

Wino porto ma bardzo szerokie zastosowanie kulinarne – może być podawane zarówno przed, jak i po posiłku. Może również być podawane razem z przystawkami, deserami, a czasami nawet z głównym daniem. Porto Late Bottled Vintage podaje się to serów typu cheddar, wędzonej goudy lub portugalskich serów podobnych do portugalskiego sera queijo Serra da Estrela. Bardzo dobrze komponuje się również z gorzką czekoladą, orzechami laskowymi, włoskimi lub nerkowcami. Vintage Porto najlepiej jest podawać do ostrych serów, orzechów i suszonych owoców. Porto Branco jest bardzo często serwowane, jako aperitif z tonikiem, lodem i cytryną. Dobrze pasuje ono do prażonych migdałów, wędzonego łososia i suszonych śliwek. Powinno być ono podawane schłodzone.

Porto Tawny jest podawane w temperaturze pokojowej. Pasuje do suszonych owoców, puddingów, truskawek, słodkich deserów, gorzkiej czekolady, kawy i migdałów. Tawny ze wskazaniem wieku, zwłaszcza starsze roczniki, idealnie pasują do serów. Porto Ruby najlepiej jest łączyć z czerwonymi owocami i ciastami owocowymi, młodymi serami, gruszkami w syropie lub deserami czekoladowymi.

Wino porto – cena

W rzadko którym rodzaju wina możemy spotkać tak duże zróżnicowanie cen, jak w przypadku wina porto. Za najtańsze wina porto, głównie rodzajów ruby i tawny, zapłacimy już 4-8 €/butelkę. Dobrą butelką wina Tawny Reserva można kupić już w cenie od 8-12 €. Lepsze wina porto – np. tawny 20-letnie lub 30-letnie kosztuję od 25 do 70 € za butelkę. Ceny Vintage Porto to koszt od 80-100 € wzwyż. Ciężko jest jednak wyznaczyć górną granicę ceny wina porto – gdyż te najlepsze roczniki i rodzaje mogą kosztować nawet po kilkadziesiąt tysięcy Euro.

Szukasz polskiego przewodnika po Porto? Zapraszamy na wycieczki po polsku w Porto.